Temel Kahve Demleme Kavramları Bölüm II
Bir önceki yazımızda kahve demleme yöntemlerine değişmiştik. Bu bölümde Temel Kahve Demleme Kavramaları I adlı yazımızda bahsettiğimiz ve doğru uygulanırsa kahvenizin lezzetinde mucizeler yaratabilecek küçük dokunuşlardan bahsedeceğiz.
Su/Kahve Oranı:
Kahve demleme sürecinde her bir gram kahve için kullandığınız su miktarı, demleme oranı veya diğer adıyla su/kahve oranı olarak adlandırılır. Üçüncü dalga kahvecilerde genel olarak 1/16’lık oran yani her bir gram kahve için 16 ml su kullanılır. Çoğu kahve için ideal su/kahve oranı, damak tadınıza bağlı olarak 1/15 ile 1/18 arasında değişmektedir. Ancak espresso kahvelerde extraction hızlı ve verimli bir şekilde gerçekleştirildiği için bu oran genellikle 1/2 olarak uygulanır.
Demleme sürecinde kullandığınız kahve ve su miktarını tam olarak ölçümlemek çok önemlidir çünkü ancak bu sayede damak tadınıza aynı su/kahve oranını belirleyebilir ve sonraki kahvelerde aynı oranı kullanabilirsiniz. Dijital göstergeli bir hassas terazi kullanmak işinizi oldukça kolaylaştıracaktır. Ağırlığın yanı sıra hacim ölçebilen terazileri tercih etmenizi öneririz.
Agıtatıon Yöntemi:
Agitation ya da karıştırma olarak adlandırabileceğimiz bu uygulama, demleme esnasında kahve yatağının bir şekilde hareketlendirilmesidir. Bu işlem immersion ve infusion grubuna dahil tüm demlemelerde daha verimli bir extraction (kahve özünün suya aktarılması) elde etmeye yardımcı olur.
İki nedenden ötürü özellikle immersion yönteminde oldukça başarılı sonuçlar verir. Öncelikle demleme esnasında su yüzeyinde biriken kahvelerden oluşan kabuk benzeri dokuyu kırarak daha verimli bir demleme sağlar. Ayrıca yazımızın ilk bölümünde bahsettiğimiz ve immersion yönteminin handikaplarından biri olan demleme suyunun doygunluk sorununu çözmede kahveyi karıştırmak olumlu sonuçlar verir.
Bypassıng Yöntemi:
Bypassing ya da su ekleme olarak adlandırabileceğimiz bu yöntem demlenmiş kahveye su ekleme işlemedir. Kahvenin seyreltmenin en basit yöntemidir. Eğer sert kahve aromasını seviyor ancak ağzınızda bıraktığı yoğun tattan hoşlanmıyorsanız tüm yapmanız gereken az miktarda sıcak su eklemektir. Bu sayede kahvenizin demleme veya extraction oranını değiştirmeden sertliğini azaltabilirsiniz.
Kahvenize sonradan ekleyeceğiniz su miktarını hassas teraziyle ölçümlemeyi ve not almayı unutmayın. Böylece damak tadınıza uygun lezzeti tam olarak belirleyebilir ve sonraki demlemelerinizde kullanabilirsiniz.
Pulsıng Yöntemi:
Pulsing olarak adlandırılan bu yöntem, infusion grubu demlemelerinizde (V60, Chemex ve benzeri) kahve yatağına suyun kesintisiz değil parça parça eklenmesi prensibine dayanır. Böylelikle her su ekleme işlemi arasında, öğütülmüş kahve filtrenin dibine çökecek ve taze su eklendikçe yeniden hareketlenecektir. Suyu bir seferde değil parça parça eklemek, extraction işleminin sürekliliğini ve verimini arttırır..
Bloomıng (Ön Demleme Yöntemi):
Blooming ya da ön demleme olarak adlandırabileceğimiz bu yöntemde öğütülmüş kahve, asıl demlemeye geçmeden önce 50ml kadar sıcak suyla tüm yüzeyi kaplanacak şekilde ıslatılır ve 30-60 saniye arası beklenir. Infusion grubuna dahil tüm demlemelerde kullanıma uygun bu teknik sayesinde öğütülmüş kahvenin içindeki gazlar asıl demleme öncesi salınacak ve extraction işleminde daha yüksek verimlilik elde edilecektir.
Pek çok barista ve kahve sever ön demleme işleminde servis haznesinde biriken kahveyi dökmez ve asıl demlemeye geçer. Bazıları ise servis haznesinde biriken bu az miktardaki kahveyi döker ve bundan sonra tercih ettiği su/kahve oranına göre demleme işlemini gerçekleştirir. Hangi yöntemin sizin damak tadınıza daha uygun olduğunu denemenizi ve bu konuda kendi tercihinizi yapmanızı tavsiye ederiz.
İki bölümlük bu yazımızda demleme yöntemleri ve temel kavramlara ek olarak kahvenizin lezzetini ve baristalık yeteneklerinizi geliştirecek bazı tekniklere değinmek istedik. Eklemek istediğiniz konular, sorularınız ve sorunlarınız için info@sezycoffee.com adresinden bize ulaşabilir, sosyal medya hesaplarımızı takip edebilir veya sitemize abone olarak gelişmeler ve kampanyalarımızdan haberdar olabilirsiniz. Bol kahveli güzel günler dileriz.