Temel Kahve Demleme Kavramları Bölüm ı
Evinizde kendi kahvenizi demlemek, kahveye ilişkin en keyifli konulardan biridir. Eğer evde kahve içmeyi seviyorsanız, hazır içeceklerin aksine çekirdeklerinizi çeşitli kalınlıklarda öğütmek, farklı su/kahve oranları kullanmak, farklı kahve demleme yöntemleri ve ekipmanları kullanmak gibi alacağınız lezzeti çeşitlendirebileceğiniz seçeneklere sahipsiniz. Bu yazımızda size kahvenin demlenmesiyle ilgili genel bilgiler verirken, harika bir lezzete ulaşmanız için uygulayabileceğiniz birkaç küçük ama sihirli dokunuştan da bahsedeceğiz.
Extractıon (kahve özünün çıkartılması) ve Suda Çözünürlük:
Bilimsel bir tanımlama yapacak olursak demleme işlemi, kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeklerinin içindeki suda çözülebilir bileşenlerin yani kahvenin özünün çıkartılması işlemidir. Kahve sıcak suda demlenirken yüzlerce eşsiz bileşen öğütülmüş kahveden ayrılıp suya karışır ve fincanınızdaki kahve bu şekilde oluşur.
Extraction işlemi sırasında kahvenizi oluşturan suda çözülebilir bileşenleri şu şekilde gruplandırabiliriz:
- Kafein (kahvenin keskinliğini etkiler)
- Asitler (Kahveye portakal, elma, üzüm gibi ekşi ve/veya tatlı aromalar katar)
- Yağ ve benzeri bileşenler (kahvenin kıvamını etkiler)
- Şekerler (tatlılık ve kıvamı etkiler)
- Karbonhidratlar (kıvamı ve keskinliği etkiler)
Suda çözünürlük ve extraction süreci kahvenin genetik karakteristiği, öğütülme kalınlığı, suyun mineral oranı, kavrulma derecesi ve demleme yöntemi gibi pek çok değişkene göre farklılık gösterir.
Bir kahvede harika lezzeti yaratan yöntemler, başka bir kahve için güzel sonuçlar vermeyebilir. Damak tadınıza uygun lezzeti yakalamak için seçtiğiniz her yeni kahvenin demlenme sürecinde ufak deneyler yapmalısınız. Extraction işlemine genel olarak uyguladığınız yöntemlerle başlayabilir, kahve/su oranında, öğütülme kalınlığında ve demleme yönteminde ufak değişiklikler yaparak sizi mutlu edecek sonuca ulaşabilirsiniz.
Kahve demleme yöntemlerini iki temel gruba ayırabiliriz:
Immersion: Öğütülmüş kahve belirli bir süre boyunca tamamen suyun içinde tutularak demlenir.
Infusion: Filtre içindeki öğütülmüş kahve yatağının üzerinden kesintisiz sıcak su akışı sağlanarak demleme gerçekleştirilir.
Immersıon Yöntemi ile Kahve Demleme
Immersion yöntemiyle demlemelerde kahve belirli bir süre suyun içinde tutulur ve kahvenin özü bu süre içinde suya geçer. French Press muhtemelen bu yöntemin en çok bilinen örneğidir. Aeropress, Siphon ve hemen hemen tüm soğuk demleme yöntemleri de bu sınıfa dahildir. Ayrıca kahve endüstrisinde çekirdeklerin aroma ve kalitesini belirlemek için yapılan cupping yani tadım işlemi de bu şekilde gerçekleştirilir.
Immersion oldukça basit bir demleme yöntemidir. Öğütülmüş kahve suyun içinde genellikle 4-5 dakika kadar bırakılır ve içime hazır hale gelir. Bu yöntemle yapılan demlemelerin hemen hemen tümünde filtre kullanılır. Metal filtreler öğütülmüş kahveyi ve bazı partikülleri filtrelerken, kâğıt filtreler bunlara ek olarak yağ ve benzeri bileşenleri de filtreler.
Immersion grubundaki demlemelerde kahve bileşenleri dakikalar ilerledikçe suyun doygunluk seviyesini arttırır ve extraction işlemi yavaşlar ama yine de birkaç küçük dokunuşla harika kahveler demlemek mümkün olabilir. Bu konuya ilerideki yazılarımızda detaylı olarak değineceğiz.
Infusıon Yöntemi ile Kahve Demleme:
Bu yöntemde filtre içindeki kahve yatağı üzerine belirli bir miktardaki sıcak su eklenir. V60, Chemex ve hatta filtre kahve makineleri gibi tüm damla demleme yöntemleri bu gruba dahildir. Bu yöntem immersion grubuna göre daha etkilidir çünkü kahve yatağına sürekli taze su eklenir ve doygunluk problemi ortadan kalkar. Öğütülmüş kahve içindeki çözülebilir bileşenler daha yüksek oranda fincanınıza aktarılır.
Ancak bu yöntemin kendine özgü zorlukları vardır. Örneğin elle demlemelerde su dairesel hareketlerle yavaşça eklenmezse kahve yatağında kanal oluşma riski vardır. Bu durumda su oluşan kanaldan hızla servis haznesine akacak ve öğütülmüş kahvenin tamamı demlenmemiş olacaktır.
Kullanacağınız kahve çok ince öğütülmüş ise su akışını engelleyerek kahvenizin taşmasına neden olacak ya da çok uzun sürede servis haznesine ulaşarak extraction süresini uzatacaktır. Over-Extraction yani fazladan demleme diyebileceğimiz bu durum kahvenizin acı bir tat almasına sebep olur.
Espresso:
Espresso teknik olarak infusion grubuna dahil bir demleme türüdür ancak kendine özgü pek çok farklılığa sahip olduğundan farklı bir grup olarak kabul edilir. Bunların en önemlisi extraction işleminin basınçla gerçekleştiriliyor oluşudur. Doğru şartlar ve uygun ekipmanla tüm kahve türlerinde, espresso kahvelerindeki gibi basınçla extraction işlemi uygulanabilir.
Genellikle espresso kahvelerin servis miktarı diğer kahvelere oranla oldukça azdır (20-40ml). Ayrıca normal kahvelere göre çok daha yoğundur. İnce öğütülmüş kahve ve basınçlı su daha kısa ve verimli bir demleme süresi sağlar (yaklaşık 20-30 saniye).
Kahve demleme yöntemlerini ele aldığımız bu yazımızın devamı olan Temel Kahve Demleme Kavramları Bölüm II kapsamında kahve/su oranı, çalkalama, sulandırma gibi yukarıda bahsettiğimiz küçük ama etkili dokunuşlara değineceğiz. Yeni yazımızda görüşmek üzere…